Pizzeria Da Marco
Pate maturee, four a bois, ingredients DOP : pourquoi la pizza napolitaine est-elle si differente ? Marco vous explique tout.
On me pose souvent la question : pourquoi votre pizza est-elle differente des autres ? La reponse tient en trois mots : temps, temperature, terroir.
La farine que j utilise est une 00 de type specifique, a fort taux de proteines (13 a 14%). C est cette farine qui permet de former le gluten necessaire pour une pate elastique, legere et digeste.
La pate est preparee la veille, voire deux jours avant. Pendant cette maturation au froid, les enzymes travaillent les sucres complexes et les proteines. Resultat : une pate plus facile a digerer, plus parfumee, et surtout plus croustillante a la cuisson.
La San Marzano pousse dans la vallee de l Agro Sarnese-Nocerino, au pied du Vesuve. Le sol volcanique lui donne une acidite equilibree et une douceur naturelle qu aucune autre tomate ne peut reproduire.
La cuisson de la pizza napolitaine dure exactement 60 a 90 secondes dans un four a bois a 450-480 degres. Cette cuisson ultra-rapide cree la leopardisation caracteristique : ces petites taches brulee sur la croute qui signalent une cuisson parfaite.
Chez Da Marco, nous cuisons chaque pizza individuellement, a la commande. Venez du mardi au dimanche rue de la Paix a Marseille. Le week-end, reservation conseillee au 04 91 55 23 78.